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Cómo elegir la mejor carne para cada tipo de preparación: consejos de un experto carnicero

La carne es uno de los alimentos más consumidos y apreciados en nuestra gastronomía, pero no todas las carnes son iguales ni sirven para lo mismo. Saber elegir la carne adecuada para cada tipo de preparación es clave para obtener el mejor sabor, la mejor textura y el mejor resultado. Para ello, podemos seguir los consejos de un experto carnicero, que nos enseñará a distinguir los diferentes cortes, las diferentes calidades y las diferentes técnicas de cocción.

Los cortes de la carne

La carne se puede dividir en diferentes partes o cortes, según la zona del animal de la que proceden. Cada corte tiene unas características propias, como el contenido de grasa, el grado de ternura, el grosor o el tamaño, que influyen en su sabor y en su forma de cocinarlo. Los cortes más habituales son:

• Solomillo: Es la parte más tierna y jugosa de la carne, que se sitúa en la parte baja del lomo del animal. Tiene muy poca grasa y se puede cortar en filetes o en medallones. Es ideal para hacer a la plancha, al horno o al grill, y se suele acompañar de salsas o guarniciones.

• Lomo: Es la parte superior del lomo del animal, que se extiende desde el cuello hasta la cadera. Tiene poca grasa y se puede cortar en filetes, chuletas o entrecots. Es muy versátil y se puede hacer a la plancha, al horno, al grill, al vacío o en salsa.

• Costilla: Es la parte que rodea el tórax del animal, formada por huesos y carne. Tiene bastante grasa y se puede cortar en chuletas, costillares o costillas. Es muy sabrosa y se puede hacer a la plancha, al horno, al grill, al vacío o en salsa.

• Falda: Es la parte que cubre el vientre del animal, formada por carne y grasa entrelazadas. Tiene mucha grasa y se puede cortar en tiras, trozos o filetes. Es muy jugosa y se puede hacer a la plancha, al horno, al grill, al vacío o en salsa.

• Pecho: Es la parte que se sitúa en el pecho del animal, formada por carne y grasa. Tiene mucha grasa y se puede cortar en trozos o filetes. Es muy tierna y se puede hacer al horno, al vacío o en salsa.

• Redondo: Es la parte que se sitúa en la parte trasera de la pierna del animal, formada por carne magra. Tiene poca grasa y se puede cortar en filetes, trozos o rosbif. Es muy firme y se puede hacer al horno, al vacío o en salsa.

• Jarrete: Es la parte que se sitúa en la parte baja de la pierna del animal, formada por carne, grasa y tendones. Tiene bastante grasa y se puede cortar en trozos o filetes. Es muy gelatinosa y se puede hacer al horno, al vacío o en salsa.

• Rabo: Es la parte que se sitúa en la cola del animal, formada por carne, grasa y huesos. Tiene bastante grasa y se puede cortar en trozos. Es muy sabrosa y se puede hacer al horno, al vacío o en salsa.

Las calidades de la carne

La calidad de la carne depende de varios factores, como la raza, la edad, la alimentación, el manejo, el sacrificio, el despiece, el envasado y la conservación del animal. Estos factores influyen en el color, el olor, la textura, el sabor y el valor nutricional de la carne. La calidad de la carne se puede clasificar en:

• Extra: Es la carne de mayor calidad, procedente de animales jóvenes, bien alimentados y cuidados, con una carne de color rojo intenso, un olor agradable, una textura firme y elástica, un sabor suave y delicado y un alto valor nutricional. Es la más cara y la más demandada por los consumidores.

• Primera: Es la carne de buena calidad, procedente de animales adultos, con una alimentación y un manejo adecuados, con una carne de color rojo claro, un olor normal, una textura tierna y jugosa, un sabor agradable y un buen valor nutricional. Es la más común y la más utilizada en la cocina.

• Segunda: Es la carne de calidad media, procedente de animales viejos, con una alimentación y un manejo regulares, con una carne de color rojo oscuro, un olor fuerte, una textura dura y seca, un sabor intenso y un valor nutricional medio. Es la más barata y la menos apreciada por los consumidores.

Las técnicas de cocción

La forma de cocinar la carne influye en su sabor, su textura, su jugosidad y su valor nutricional. Existen diferentes técnicas de cocción, que se pueden clasificar en:

• Cocción directa: Es la que se realiza aplicando directamente una fuente de calor sobre la carne, como la plancha, el grill, la parrilla, la sartén o el wok. Esta técnica produce una costra superficial que sella los jugos y los aromas de la carne, y que le da un aspecto dorado y apetitoso. Es una técnica rápida, sencilla y saludable, que se recomienda para los cortes tiernos y jugosos, como el solomillo, el lomo, la costilla o la pechuga.

• Cocción indirecta: Es la que se realiza aplicando una fuente de calor alrededor de la carne, como el horno, el microondas, el vacío o el papillote. Esta técnica produce una cocción uniforme y suave, que respeta los jugos y los aromas de la carne, y que le da un aspecto tierno y jugoso. Es una técnica lenta, delicada y saludable, que se recomienda para los cortes firmes y magros, como el redondo, el jarrete, el rabo o el rosbif.

• Cocción mixta: Es la que se realiza combinando una fuente de calor directa y otra indirecta, como el guiso, el estofado, el asado o el confitado. Esta técnica produce una cocción profunda y sabrosa, que extrae los jugos y los aromas de la carne, y que le da un aspecto meloso y suculento. Es una técnica larga, compleja y calórica, que se recomienda para los cortes duros y grasos, como la falda, el pecho, la carne para guisar o la carne picada.